豚とナッツのテリーヌ

豚かたまり肉はテリーヌ型の長さにあわせてそぎぎりにする。切り落とした肉100g分はムースに使うのでよけておく。

ナッツ類は軽くロースとして粗く砕く。 きのこ類は一口大に切る。

＜ムース＞ フライパンにサラダ油を熱し、強火でキノコ類を炒め色づくまで炒める。

続いて、こしょう、バター、にんんく、玉ねぎを順に加えて炒め、マデラ酒を加え水分が飛ぶまで炒める。

フードプロセッサーでみじん切りになるまでまわし、バットに移して冷ます。

切り落とした豚ヒレ肉は塩こしょうし、フードプロセッサーでペースト状に、さらに卵白を加えて混ぜる。

５をボウルに移し、生クリームを少しずつ加える。４を加えてさらに混ぜる。

型にベーコンを敷く。ムースを薄く入れ、豚のマリネを入れる。ムースを重ねナッツを散らす。

8を繰り返し、最後にベーコンでふたをして、ローリエ、タイムをのせる。

アルミ泊をかけふたをし、120度のオーブンで50〜60分。

金串を底までさして５秒待ってから抜いて、下唇にあてて熱くなっていたら焼き上がり。粗熱がとれたら冷蔵庫へ。