3種の酢ソースと鯛のアーモンドフライ

A：鯛のアーモンドフライ 鯛を６つ切りにし、白ワインビネガーに10～20分漬ける。

水気をとり、塩コショウする。

②に薄力粉をまぶす。余分な粉ははたいて落とし、溶き卵を身側だけにつける（皮はつけない）。

３切はアーモンドスライスをつけ、残りの３切れはアーモンドダイスをつける。

フライパンに油を多めに入れて揚げる。

B：ガルニチュール アスパラ、ヤングコーンを下ゆでし、ズッキーニは塩こしょうしてオリーブオイルで焼く。

⑥の後に、プチトマトもさっと焼く。

C：ポン酢バターソース 玉ねぎをみじん切りして弱火で炒める。

小鍋に白ワインビネガーを入れ、沸いたら⑧を10ｇとポン酢を入れる。

⑨にバターを入れて乳化させる（分離しないように少しずつ）

D：バルサミコソース 小鍋に白ワインをいれ、アルコールを飛ばす。

11にバルサミコ酢としょうゆを加え、濃度がつくまで煮詰めたら、バターを入れて乳化させる。

E：タルタルソース 白ワインビネガー、マスタード、卵黄、塩を混ぜ合せ、泡だて器で攪拌しながらサラダ油を少しずつ加える。

玉ねぎ、コルニッション、ケッパー、ゆで卵をみじん切りにする（ゆで卵は荒目にして食感を残す）玉ねぎを塩もみして水気を絞る。

盛り付ける直前に13に14を混ぜ合わせる。