ポン酢・バルサミコ酢・ワインビネガーをつかったソースを、鯛のアーモンドフライとガルニチュールに添えました。
食材名 | 分量 | グループ |
---|---|---|
たい(鯛) | 0.5切れ | A |
たまご | 1個 | A |
薄力粉(小麦粉) | 30g | A |
アーモンド(乾) | 15g | A |
アーモンド(乾) (細かく砕いたもの) |
15g | A |
白ワインビネガー | 15cc | A |
塩こしょう | 少々 | A |
アスパラガス | 1本 | B |
とうもろこし (ヤングコーン) |
40g | B |
ミニトマト | 2個 | B |
ズッキーニ | 100g | B |
ポン酢 | 20cc | C |
白ワインビネガー | 大さじ1 | C |
たまねぎ | 50g | C |
バター | 40g | C |
ワイン(白) | 大さじ1 | D |
バルサミコ酢 | 大さじ6 | D |
しょうゆ | 小さじ1 | D |
バター | 10g | D |
白ワインビネガー | 20g | E |
マスタード | 10g | E |
揚げ油 | 200ml | E |
たまご(黄身) | 2個 | E |
塩 | 少々 | E |
たまねぎ | 15g | E |
きゅうり (コルニッション) |
0.3本 | E |
たまご (茹で) |
1個 | E |
ケーパー | 小さじ1 | E |
1
A:鯛のアーモンドフライ 鯛を6つ切りにし、白ワインビネガーに10~20分漬ける。
2
水気をとり、塩コショウする。
3
②に薄力粉をまぶす。余分な粉ははたいて落とし、溶き卵を身側だけにつける(皮はつけない)。
4
3切はアーモンドスライスをつけ、残りの3切れはアーモンドダイスをつける。
5
フライパンに油を多めに入れて揚げる。
6
B:ガルニチュール アスパラ、ヤングコーンを下ゆでし、ズッキーニは塩こしょうしてオリーブオイルで焼く。
7
⑥の後に、プチトマトもさっと焼く。
8
C:ポン酢バターソース 玉ねぎをみじん切りして弱火で炒める。
9
小鍋に白ワインビネガーを入れ、沸いたら⑧を10gとポン酢を入れる。
10
⑨にバターを入れて乳化させる(分離しないように少しずつ)
11
D:バルサミコソース 小鍋に白ワインをいれ、アルコールを飛ばす。
12
11にバルサミコ酢としょうゆを加え、濃度がつくまで煮詰めたら、バターを入れて乳化させる。
13
E:タルタルソース 白ワインビネガー、マスタード、卵黄、塩を混ぜ合せ、泡だて器で攪拌しながらサラダ油を少しずつ加える。
14
玉ねぎ、コルニッション、ケッパー、ゆで卵をみじん切りにする(ゆで卵は荒目にして食感を残す)玉ねぎを塩もみして水気を絞る。
15
盛り付ける直前に13に14を混ぜ合わせる。
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