管理栄養士の健康コラム

【管理栄養士の健康コラム】Vol.129 食中毒の予防対策 ～O157～

食中毒とは、食中毒菌などに汚染された飲食物そのもの、器具・容器・包装を介して起こる、急性の胃腸炎（腹痛・下痢・おう吐などの症状）を主な症状とする健康障害です。
いろいろな食中毒菌があり、それぞれ特徴があります。
食中毒菌の一つ、O157についての予防対策を今回はお話ししますね。
毎月のようにO157の食中毒のニュースを目にします。
ですので、O157を知っている人は多いかもしれませんね。

O157は腸管出血性大腸菌に属し、「ベロ毒素」という強力な毒素で大腸の血管壁を破壊します。
特徴は、少ない菌数（わずか100個程度）でも感染してしまうという感染力の強さです。
感染すると、腸管内で増殖し発病します。
発病するまでの潜伏期間は、2～10日で、比較的長めと言えるでしょう。
人から人への二次感染も起こります。

症状は、激しい腹痛、下痢、血便などです。
重症の合併症に、溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症があります。
覚えておいていただきたいのは、死に至ることもある合併症だということです。
特に子供や高齢者が重症化しやすいため、注意が必要です。
6～10月にO157の食中毒は多発しますが、実は年間を通して発生しており、年中安心できないのです。

では、どのように予防すればよいのでしょうか。
強い感染力をもつO157ですが、実は、加熱や消毒薬で容易に死滅します。
0157の主な原因食品は、牛の糞便によって汚染されたお肉やその加工品、井戸水などです。
ですので、お肉はしっかり焼きましょう。
お肉だけではなく、口に入る飲料水や食品全般、加熱することで予防することができます。

平成8年に学校給食におけるO157の食中毒が堺市で起こりました。
その後、「学校給食衛生管理の基準（文部省）」が作成され、衛生管理が強化されています。
今の子供たちは、残した給食のパンを持ち帰るということはなくなりました。
昭和の時代とは違いますね。
もったいないと感じる気持ちもありますが、死にも至ってしまうことのある食中毒の予防のためです。
危機感をしっかり持って、行動すべきですね。

飲食店などで働く人は、特に食中毒の怖さを理解する必要があります。
ご家庭でも、とりわけ子供や高齢者がいる場合は、注意してくださいね。
加熱をしっかりし、加熱後すぐに食べるように心がけるだけでも、予防につながりますよ。
これからも、おいしく、そして安全に食事していただけるとよいですね。

参考文献：
「食品衛生学」　川城巌著　光生社


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